液氮在冷凍面團中的應用

本期導讀：想知道液氮在冷凍面團中的應用嗎？想了解面團在液氮里進(jìn)行玻璃化保存和冰箱里普通凍結保存的差異嗎？接下來(lái)天馳液氮罐技術(shù)人員就給您好好的講解一下。液氮罐

正文：取350g面粉，將其平均放入7個(gè)燒杯中，再分別稱(chēng)取1.5gNaCl、0.5g抗壞血酸、1.5g明膠、4.5g海藻糖、1.5g單甘脂，將其分別溶解于預先稱(chēng)取好20g蒸餾水的5個(gè)燒杯中，另取兩個(gè)盛有20g蒸餾水的燒杯作對照。將稱(chēng)取好的面粉分別倒入不同溶液中，然后用玻璃棒攪拌5分鐘，使其均勻后制成面團，并在常溫下醒發(fā)2個(gè)小時(shí)備用。獲得7個(gè)含水量均為40%左右的面團。

將醒發(fā)好的一個(gè)無(wú)添加劑的面團放在-20℃的冰箱內自然降溫，并將其保存于冰箱當中。面團在0～-20℃的時(shí)間大約為150分鐘，降溫速度很慢。其余6個(gè)醒發(fā)好的面團首先在-20℃的冰箱內進(jìn)行預冷，當溫度達到-20℃后，把5個(gè)有添加劑的面團從冰箱中取出，迅速放入盛有液氮的杜瓦瓶深處，面團迅速降到-117℃（足以達到玻璃化的狀態(tài)）。當面團的內外部溫度相同后將其放在-20℃的冰箱中進(jìn)行保存。另外一個(gè)無(wú)添加劑的面團則直接投入液氮中，面團內外溫度一致后，取出并在液氮罐中-40℃處保存。液氮罐

保存80天后，無(wú)添加劑的冰箱面團、抗壞血酸面團和海藻糖面團明顯發(fā)黃；加入明膠及單甘脂的面團白色顆粒變小，主要是因為在面團的保存過(guò)程中，冰箱的溫度有波動(dòng)，導致面團內部發(fā)生結晶和再結晶現象，從而引起水分的遷移。

解凍后面團的粘連性方面：冰箱保存的面團已經(jīng)黏在一起，無(wú)法將其分開(kāi)，說(shuō)明面筋網(wǎng)絡(luò )已經(jīng)遭到破壞，內部結構已經(jīng)變差?？箟难崦鎴F也有一定的粘連，這可能與抗壞血酸只增加面團的塑性而沒(méi)有增加面團的抗拉伸能力有關(guān)。其他面團的粘連性質(zhì)量都比較好，無(wú)明顯的質(zhì)量下降。在煮湯后的特性和裂紋方面：冰箱保存的面團有裂紋，煮后大物質(zhì)脫落，其他幾種面團無(wú)此現象。

從以上三個(gè)方面可以明顯看出，7種面團保存80天后，慢速凍結冰箱保存的面團質(zhì)量明顯變差，加入添加劑進(jìn)行玻璃化保存的面團無(wú)論是從顏色、粘連性還是裂紋方面來(lái)看都明顯好于前者(抗壞血酸除外)。

由上述實(shí)驗表明，將面團在液氮中進(jìn)行玻璃化再保存會(huì )使其保存質(zhì)量得到大大提高。